تتبيل اللحوم قبل شييها

[لولي*]

قال باحثون أمريكيون إن نقع اللحوم قبل شيها بعصير الحامض أو الخل أو صلصلة الصويا يمكن أن يخفض خطر تكوّن مركبات بداخلها قد تؤدي للاصابة بالسرطان .

وحسب الدراسة التي أجراها الباحثون في جامعة ولاية كنساس تبين أن نقع اللحوم بهذه المواد يمكن أن يخفض تكّون مركبات مادة الهيتيروسايكليك أمينيس(Heterocyclic amines ) خلال الشواء والتي تؤدي للاصابة بهذا المرض القاتل . قارنت الدراسة التي نشرت في “مجلة علوم الاغذية” بين تأثير مادة(Heterocyclic amines ) خلال شواء ثلاثة أنواع من اللحوم بعد نقعها بالخل أو عصير الحامض على درجة حرارة 400 درجة مئوية وتأثير مواد أخرى عليها حيث تبين أن نسبة هذه المادة، أي “هيتيروسايكليك أمينيس” انخفضت بحوالي 88% وو72% 57% على التوالي اعتماداً على المواد التي استخدمت فيها .

قال الباحث جي أس سميث الذي قاد فريق البحث “إن المواد التي تستخدم في نقع اللحوم وتعطيها نكهتها المميزة تحتوي أيضاً على مواد مضادة للاكسدة وتقلص نسبة ال Heterocyclic amines فيها خلال الشواء” .

وأضاف إن طريقة الشواء بهذه الطريقة مفيدة جداً لأن “الكثير من المستهلكين يريدون الحصول على مأكولات صحية” .

وكانت دراسة سعودية قد اوصت بتتبيل اللحوم بالشاي الأخضر قبل عملية الطهي لتخفيض المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة في الغذاء، ولتحجيم خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطانات، وشددت الدراسة على عدم تناول جلد الدجاج المقلي أو المشوي وعدم تناول قطع اللحم المقرمشة والمحمرة أو المحروقة في الشاورما وإزالتها لاحتوائها على المركبات الأمينية المسرطنة .

كما أوصت الدراسة التي حملت عنوان “أثر بعض الإضافات الغذائية في تكون المركبات المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة” ودعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية، على تغيير طريقة الطهي التقليدية المتبعة مثل التحمير ونحوها ، واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف ، وكذلك العمل على تغيير العادات الغذائية لدى السعوديين .

وأكدت الباحثة هبة عباس سندي في توصيات الدراسة اهتمام مصنعي منتجات اللحوم بإنتاج منتجات من اللحوم المختلفة التي تحتوي على الشاي الأخضر والروزماري بهدف الحفاظ على سلامة الغذاء وحفظه لفترة أطول والحفاظ على سلامة الفرد، مع وضع حقائق تغذية عن الإضافات ودورها في الحد من الإصابة بأمراض السرطان على البطاقات الغذائية لمنتجات اللحوم .

وأضافت سندي في توصياتها إلى تجنب طهي الكبدة أو لحم الشاورما أو الدجاج كثيراً للوصول إلى مرحلة النضج التام جداً والاكتفاء بالطهي المتوسط النضج، ومراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة عن 120 درجة مئوية عند طهي أنواع اللحوم المختلفة، لافتة إلى أن عمل طهي جزئي لأنواع اللحوم المختلفة باستخدام السلق أو الطهي بالميكروويف قبل عملية الشوي أو التحمير يخفض كمية المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة، وأوصت عمل دورات تدريبية لتثقيف ربات البيوت بالطرق الآمنة والصحية لطهي الطعام وخاصة الطرق الملائمة لطهي أنواع اللحوم المختلفة والتوابل المضافة لها أثناء الطهي، حسب صحيفة الاقتصادية السعودية .

يذكر ان دراسة جديدة لهيئة غذائية أمريكية أثبتت أن القائمين على عمليات الشواء ينقصهم الوعي بكثير من الإجراءات الصحية، مشيرة إلى أن أكثر الأخطاء شيوعاً هي استخدام أدوات الطهي ذاتها مع اللحم قبل الشواء وبعده .

وأشارت الدراسة إلى أن ترك الأطعمة في الشمس لفترات طويلة تعد من الأخطاء الشائعة أيضاً، وكذلك الاعتماد على التقدير الذاتي لمعرفة ما إذا كانت اللحوم قد نضجت أم لا دون الاستعانة بمقياس حراري .

وذكر القائمون على الدراسة ان تلك الأخطاء كفيلة بتحقيق الإصابة بأنواع متعددة من البكتيريا، من بينها بكتيريا السالمونيلا .

وقدمت الدراسة بعض النصائح التي يجب اتباعها للحصول على حفلات شواء رائعة وممتعة وصحية في الوقت نفسه، ومن أهمها:

يجب الفصل التام بين اللحوم المعدة للأكل والأخرى التي تحتاج للطهي .

لا بد من غلي صلصة التوابل المتبقية من مناسبات سابقة قبل استخدامها في المناسبة الجديدة .

تجنب ترك اللحوم، والأطعمة الأخرى القابلة للتلف بسهولة في درجات حرارة تزيد على 30 درجة مئوية لأكثر من ساعة واحدة قبل أن تحفظ في الثلاجات .

استخدام مقياس حرارة لتحديد نضوج الطعام .

وإضافة لتلك النصائح تضيف وزارة الزراعة الأمريكية نصيحة أخرى، وهي أن تغير لون الطعام لا يعني أنه قد أصبح صالحا للأكل بأمان .

وتضيف جمعية السرطان الأمريكية نصيحة أخيرة، وهي أن استخدام الحرارة العالية في عمليات شواء اللحوم لا يعني بالضرورة أماناً أكثر، لأن استخدام الحرارة العالية ينتج عنه مواد كيماوية قد تسبب الإصابة بالسرطان .

الله يكفينا وايكم شر المرض
وانتظر ردودكم